Рецепты от Скрипкиной Анастасии

  • 96

Сообщение #1Mandarinik » 04.04.2015, 08:32

рецепт приготовления свиной корейки на кости с макаронами в духовке

Лайкнуть

Автор(ы): Анфимова Н. А., Захарова Т. И., Татарская Л. Л.

04.02.2010

Год изд.: 1987
Издание: 3
Описание: Важнейшей задачей развития общественного питания на современном этапе является внедрение индустриальной технологии производства продукции на основе кооперации с отраслями пищевой промышленности, создания крупных заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности и централизованного снабжения ими предприятий общественного питания. Это позволит существенно повысить производительность труда работников отрасли, улучшить качество выпускаемой продукции, рационально использовать сырье и механизировать трудоемкие технологические процессы. В учебнике рассматриваются приемы и методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в условиях массового производства на предприятиях общественного питания. Особое внимание уделяется характеристике пищевой ценности сырья, условиям и срокам хранения готовой продукции, организации контроля её качества. 3-е издание дополнено новыми технологическими схемами и рецептурами блюд.
Оглавление: Введение
Раздел первый. МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЫРЬЯ
  Глава I. Обработка овощей и грибов
    § 1. Обработка клубнеплодов
    § 2. Обработка корнеплодов
    § 3. Обработка капустных и луковых овощей
    § 4. Обработка плодовых овощей
    § 5. Обработка салатных, шпинатных и десертных овощей
    § 6. Обработка консервированных овощей
    § 7. Подготовка овощей для фарширования
    § 8. Требования к качеству. Сроки хранения
    § 9. Отходы овощей и их использование
    § 10. Полуфабрикаты из овощей
    § 11. Обработка грибов
  Глава II. Обработка рыбы
    § 1. Механическая кулинарная обработка рыбы
    § 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
    § 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
    § 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
    § 5. Обработка осетровой рыбы
    § 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
    § 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из неё
    § 8. Обработка рыбы для фарширования
    § 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
    § 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов
    § 11. Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения
    § 12. Морепродукты
  Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
    § 1. Механическая кулинарная обработка мяса
    § 2. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
    § 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
    § 4. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши
    § 5. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши
    § 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
    § 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё
    § 8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё
    § 9. Обработка костей
    § 10. Полуфабрикаты, поступающие от предприятий-заготовочных и мясокомбинатов
    § 11. Обработка поросят и кроликов
    § 12. Обработка мяса диких животных
    § 13. Обработка субпродуктов
    § 14. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса
  Глава IV. Обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
    § 1. Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
    § 2. Заправка птицы и дичи
    § 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи
    § 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи
    § 5. Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи
    § 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ
  Глава I . Способы тепловой кулинарной обработки
    § 1. Основные способы
    § 2. Комбинированные способы тепловой обработки
    § 3. Вспомогательные приемы тепловой обработки
    § 4. Влияние различных температур и продолжительности тепловой обработки на качество готовой продукции
  Глава II. Супы
    § 1. Приготовление бульонов
    § 2. Заправочные супы
      Борщи
      Щи
      Рассольники
      Солянки
      Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
      Супы с крупами, макаронными изделиями и бобовыми
    § 3. Супы молочные
    § 4. Супы-пюре
      Супы-пюре из овощей
      Супы-пюре из круп и бобовых
      Супы-пюре из мясных продуктов
    § 5. Прозрачные супы
    § 6. Сладкие супы
    § 7. Холодные супы
    § 8. Полуфабрикаты для супов
    § 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
    § 10. Требования к качеству супов. Сроки хранения
  Глава III. Соусы
    § 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
    § 2. Приготовление соусов с мукой. Соусы мясные красные
    § 3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
      Соусы белые на мясном бульоне
      Соусы белые на рыбном бульоне
    § 4. Соусы грибные
    § 5. Соусы молочные
    § 6. Соусы сметанные
    § 7. Приготовление соусов без муки. Соусы яично-масляные и масляные смеси
      Соусы яично-масляные
      Смеси масляные
    § 8. Соусы холодные и желе
    § 9. Соусы сладкие
    § 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
    § 11. Требования к качеству соусов. Сроки хранения
  Глава IV. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
    § 1. Подготовка круп к варке
    § 2. Каши
      Рассыпчатые каши
      Вязкие каши
      Жидкие каши
    § 3. Блюда из каш
    § 4. Требования к качеству блюд из круп
    § 5. Блюда их бобовых
    § 6. Блюда из макаронных изделий
    § 7. Условия и сроки хранения блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
  Глава V. Блюда и гарниры из картофеля, овощей и грибов
    § 1. Блюда и гарниры из вареных овощей
    § 2. Блюда и гарниры из припущенных овощей
    § 3. Блюда и гарниры из жареных овощей
    § 4. Блюда и гарниры из тушеных овощей
    § 5. Блюда из запеченных овощей
    § 6. Блюда из грибов
    § 7. Требования к качеству овощных блюд. Сроки хранения
    § 8. Блюда из полуфабрикатов
  Глава VI. Блюда из рыбы
    § 1. Рыба отварная
    § 2. Рыба припущенная
    § 3. Рыба жареная
    § 4. Рыба запеченная
    § 5. Блюда из рыбной котлетной массы
    § 6. Блюда из морепродуктов
    § 7. Требования к качеству рыбных блюд. Сроки хранения
  Глаза VII. Блюда из мяса и мясных продуктов
    § 1. Варка мясных продуктов
    § 2. Жарка мяса
      Жарка мяса крупными кусками
      Жарка мяса натуральными порционными кусками
      Жарка мяса мелкими кусками
      Жарка мяса панированными кусками
    § 3. Тушеные мясные блюда
    § 4. Запеченные мясные блюда
    § 5. Блюда из рубленого мяса
    § 6. Блюда из котлетной массы
    § 7. Блюда из субпродуктов
    § 8. Требования к качеству мясных блюд. Сроки хранения
  Глава VIII. Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи
    § 1. Отварная птица
    § 2. Жареная птица и дичь
    § 3. Тушеные блюда из птицы
    § 4. Требования к качеству блюд из птицы и дичи. Сроки хранения
  Глава IX. Блюда из яиц
    § 1. Варка яиц
    § 2. Жареные и запеченные яичные блюда
    § 3. Требования к качеству блюд из яиц. Сроки хранения
  Глава X. Блюда из творога
    § 1. Холодные блюда из творога
    § 2. Горячие блюда из творога
    § 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
    § 4. Требования к качеству блюд из творога. Сроки хранения
  Глава XI. Холодные блюда и закуски
    § 1. Основные продукты, применяемые для приготовления холодных блюд, и их подготовка
    § 2. Бутерброды
    § 3. Салаты
    § 4. Винегреты
    § 5. Овощные и грибные блюда и закуски
    § 6. Рыбные блюда и закуски
    § 7. Мясные блюда и закуски
    § 8. Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения
  Глава XII. Сладкие блюда
    § 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
    § 2. Приготовление компотов
    § 3. Желированные блюда
    § 4. Горячие сладкие блюда
    § 5. Сладкие блюда из концентратов
    § 6. Требования к качеству сладких блюд. Сроки хранения
  Глава XIII. Напитки
    § 1. Чай
    § 2. Кофе, какао, шоколад
    § 3. Холодные напитки
  Глава XIV. Изделия из теста
    § 1. Дрожжевое тесто
    § 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
    § 3. Изделия из теста
    § 4. Тесто для блинов и оладий
    § 5. Бездрожжевое тесто
    § 6. Приготовление фаршей
    § 7. Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
  Глава XV. Основы лечебного питания
    § 1. Характеристика диет
    § 2. Холодные диетические блюда.
    § 3. Супы
    § 4. Вторые горячие блюда
    § 5. Сладкие блюда и напитки
    § 6. Требования к качеству готовых блюд. Сроки хранения
Размер: 1916087 байт
Язык: РУС
Формат: word
Ссылка 1: скачать
Скачивание без каких-либо ограничений по каналу 100М.
Рейтинг: 105
Кулинария — обложка книги.

Источник: http://www.nehudlit.ru/books/detail707892.html

sabotage
Возраст: 67

  • 22

Сообщение #1КОЛБАСА » 27.03.2015, 20:35

SupportEr
Возраст: 66
Репутация:395
Дата регистрации: 17.03.2015

  • 86

Сообщение #1ThisIsPartA » 04.04.2015, 17:41

gtgtDenltlt
Возраст: 66
Репутация:139
Дата регистрации: 20.03.2015

След.

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот раздел просматривают: 39 гостей